Una alta intensidad colorante en el mosto concentrado tinto se asocia a su calidad. Sin embargo, durante el almacenamiento ese color rojo típico puede cambiar, lo que no solo significa la disminución de la pigmentación sino también la pérdida de importantes propiedades o características del zumo de uva. Pero ¿es posible mantener la coloración del mosto tinto? Sí, es posible. En Julián Soler podemos suministrarte mosto concentrado tinto todo el año, gracias a nuestros procesos de refrigeración y/o congelación que minimizan el descenso del color. En este post te mostramos la importancia de la intensidad colorante en el zumo de uva concentrado tinto y describimos nuestro proceso único que garantiza la calidad de nuestro mosto.
- La importancia del color en el zumo de uva concentrado tinto
- La alta intensidad colorante del mosto tinto: ¿cómo se conserva?
- En JULIÁN SOLER mantenemos la alta intensidad del mosto tinto y todas sus propiedades
La importancia del color en el zumo de uva concentrado tinto
El color resulta un importante indicador de calidad en el zumo de uva concentrado. Es uno de los parámetros más valorados en el mosto concentrado tinto, siendo éste cotizado de manera proporcional a su coloración. Esa intensidad colorante es una característica que depende de la composición fenólica del mosto, sobre todo de las antocianinas (partículas pigmentadoras) que contiene la piel de la uva.
Las antocianinas y otros compuestos fenólicos (responsables del sabor, acidez o astringencia de la fruta) pueden diferir según la variedad o la madurez de la uva, el clima, la región o la práctica vitícola. También se afectan directamente por los tratamientos o métodos que se empleen durante la producción del mosto concentrado. Por ejemplo:
- Los tratamientos enzimáticos o térmicos, así como las altas temperaturas durante el almacenamiento del mosto pueden disminuir el contenido de fenoles y degradar las antocianinas.
- Dependiendo de la variedad de la uva y del proceso de elaboración, pueden obtenerse mostos rosados de baja intensidad colorante, mostos de coloraciones medias o mostos de alta intensidad colorante.
- Los cambios de pH generan variaciones en los pigmentos antocianos. Los mostos con mayores niveles de acidez mantienen mayores intensidades colorantes con el paso del tiempo, en comparación con los mostos menos ácidos.
- Al transcurrir el tiempo las antocianinas cambian su tonalidad (por el aire), pasando a formas incoloras o amarillas, tornándose predominantes las formas “amarillas” sobre las rojas (“pardeamiento”). En consecuencia, la tonalidad o intensidad colorante del mosto “cae”.
En Julián Soler cultivamos variedades de uva tinta en Castilla-La Mancha, son variedades con un equilibrado contenido de ácidos y antocianinas. Propiedades que las hacen idóneas para la elaboración de mostos concentrados tintos de alto color. Como la Garnacha Tintorera, una variedad con alta intensidad colorante.
La alta intensidad colorante del mosto tinto: ¿cómo se conserva?
El color rojo del mosto tinto cambia a medida que avanza la campaña. Especialmente en la 2da mitad (entre marzo y agosto), durante los meses de almacenamiento, se produce una disminución de color en el mosto tinto. Este pardeamiento es un proceso que se produce de forma natural, pero que se acentúa debido a ciertos factores, factores que deben corregirse u optimizarse si se desea conservar la intensidad colorante del zumo de uva concentrado. Uno de los principales factores que debe atenderse es la temperatura durante el almacenamiento del producto.
Los mejores métodos para minimizar el descenso de color en el mosto:
El almacenamiento del mosto debe realizarse a baja temperatura, siendo los medios óptimos:
- La refrigeración y la congelación. Almacenar el mosto a baja temperatura permite mantener intactas todas sus propiedades físico-químicas y organolépticas. Es un método de gran relevancia para evitar la oxidación y frenar el cambio de tonalidad que se genera en las antocianinas (partículas colorantes).
En JULIÁN SOLER mantenemos la alta intensidad del mosto tinto y todas sus propiedades
En JULIÁN SOLER llevamos a cabo un proceso único de elaboración, en donde empleamos métodos de refrigeración y/o congelación durante el almacenamiento que nos permite contar con mostos concentrados tintos de alta intensidad colorante en los meses finales de la campaña, en el período estival y durante todo el año.
¿Cómo elaboramos el mosto tinto Julian Soler?
Siempre basados en nuestro lema «Nothing But Grapes«, hemos diseñado un proceso único de elaboración del mosto para ofrecer a nuestros clientes la máxima calidad y un alto nivel de seguridad alimentaria. Siendo este proceso un factor clave en la preservación de la intensidad colorante del zumo de uva concentrado tinto.
- Nuestro proceso de elaboración inicia con la recepción de la uva fresca en nuestras instalaciones, una materia prima de primera categoría que ha sido recolectada en el punto óptimo de maduración.
- Realizamos el primer procesamiento de la uva a través de medios físicos, obteniendo el mosto flor y almacenándolo en depósitos de acero inoxidable AISI 316.
- Se lleva a cabo un proceso de filtración y evaporación para conseguir un mosto concentrado de 65° a 68° Brix.
- El producto se somete al filtrado mediante membranas de polipropileno. Después se almacena en cámaras frigoríficas para conservarse en óptimas condiciones durante todo el año.
- Finalmente, para su expedición podemos envasar nuestro mosto concentrado en bidones estándar, en bidones escépticos o realizar la expedición a granel. Además, también realizamos el almacenamiento congelado de mosto en bidones.
Nuestro proceso único se diferencia, gracias a la capacidad técnica y la tecnología puntera aplicada durante las distintas etapas del proceso de elaboración y análisis del mosto (filtración, concentración, almacenamiento…).
La refrigeración y congelación: procesos clave en la intensidad colorante y calidad de nuestro mosto
Durante la fase de almacenamiento, en JULIÁN SOLER disponemos de cámaras de refrigeración con la capacidad para mantener el mosto concentrado a una temperatura de +4º C hasta el momento de su envasado. Contamos con una gran capacidad de almacenamiento refrigerado que nos permite conservar hasta 60,000 toneladas de zumo de uva concentrado. Además, disponemos de cámara de congelación de bidones para conservar el mosto a una temperatura igual a -18º C, con capacidad para 12.000 bidones.
Esta capacidad de refrigeración y congelación en nuestros sistemas de almacenamiento nos permite suministrar mosto de alta intensidad colorante durante todo el año. Porque la calidad de nuestro mosto concentrado es más que un objetivo, es un compromiso de la familia JULIAN SOLER con todos sus clientes y colaboradores para ofrecer al cliente final, los mejores productos.
Contáctanos, somos tu proveedor de zumo de uva concentrado 100% auténtico. Puedes solicitarnos un presupuesto sin compromiso.
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