El vinagre, del francés “vin aigre” (vino agrio), ha sido un condimento usado y aclamado desde la antigüedad. Los romanos lo usaban como bebida energética y como un ingrediente clave para medicinas y sustancias higienizantes. Fue en la Edad Media cuando se comenzó a utilizar el mosto concentrado de uva para crear vinagres más refinados, de mayor calidad, como el vinagre balsámico de la región de Módena. Con el tiempo, se ha ido perfeccionando la incorporación del mosto concentrado de uva blanca o tinta, o mosto rectificado, para ofrecer mayor complejidad y mejor perfil sensorial a los distintos tipos de vinagres: vinagres dulces y semidulces, cremas balsámicas, vinagres aromáticos, afrutados etc.
En este nuevo artículo exploramos cómo el zumo concentrado de uva conserva una tradición de innovación en el mundo del vinagre.
- ¿Cuál es el rol del mosto concentrado de uva en los distintos tipos de vinagres?
- Importancia de la calidad del mosto en el vinagre, dulce y afrutado: color, sabor, aroma, origen ecológico…
- Mosto concentrado JULIÁN SOLER: presente en la innovación de productos
¿Cuál es el rol del mosto concentrado de uva en los distintos tipos de vinagres?
Cuando las uvas frescas son sometidas a un proceso de estrujado y prensado, en el que se aplasta la pulpa, se logra obtener un mosto inicial simple, un jugo recién exprimido que contiene el agua de la fruta más sus componentes sólidos, como partes del hollejo (piel), tallos y semillas. Después este zumo se expone a un proceso de evaporación bajo vacío, para extraerle losl ⅔ del agua, y así obtenemos el mosto concentrado.
El mosto concentrado es un producto denso que conserva, de forma intensificada, el aroma, los azúcares, el color, los nutrientes y algunos compuestos fenólicos de la uva natural. Este concentrado de uva de alta calidad es el componente clave en la producción de vinagres de alta gama, ya que les aporta matices aromáticos únicos, dulzura natural, textura, color y otras características organolépticas. Veamos.
Rol del mosto concentrado en el vinagre balsámico
Cuando se habla del Vinagre Balsámico Tradicional, conocido como DOP de Módena, el mosto concentrado de uva es más que un ingrediente, es el único componente sobre el cual se lleva a cabo todo el proceso de elaboración. En este vinagre, el mosto concentrado se fermenta en tanques durante aproximadamente 5 meses, para luego transferir el producto a las barricas para su envejecimiento. Es en estas barricas en donde las bacterias logran transformar el alcohol en ácido acético (vinagre), después éste pasa por diversas etapas de evaporación (entre 12 y 25 años) para alcanzar una determinada concentración. Esta interacción entre el mosto y la madera de las barricas logra desarrollar las complejas notas gustativas y olfativas características del vinagre balsámico. Incluso el color oscuro característico es debido al mosto de uva. También existe el vinagre balsámico casi transparente, elaborado a partir de mosto concentrado de uva blanca.
El término vinagre balsámico no está protegido, así que en el mercado se encuentran distintos condimentos balsámico premium (no marcados como DOP) que ofrecen otros toques aromáticos o frutales. Y una de las características que distingue su alta calidad es que son elaborados también a base de mosto concentrado de uva de origen orgánico.
Papel del mosto concentrado de uva en los vinagres semidulces y dulces
Por otro lado, en la elaboración de vinagres semidulces, el mosto concentrado puede tener un papel fundamental en el equilibrio de la acidez y la complementación del dulzor del producto. Por ejemplo, los Vinagres de Jerez DOP, de un intenso aroma y color oro viejo, tradicionalmente reciben su exclusivo cuerpo de los Vinos de Jerez, procedentes del sur de Andalucía. Básicamente, se obtienen mediante la fermentación acética de los vinos de Jerez, que después son sometidos a un proceso de crianza prolongada en barricas de roble. Sin embargo, con los cambios realizados por la Comisión Europea, en esta DOP también es permitido:
- Adicionar mosto de uva a los Vinagres de Jerez semidulces.
- Añadir mosto concentrado y mosto rectificado al Vinagre de Jerez Dulce.
Rol del mosto concentrado de uva en las cremas de vinagre balsámico
Las cremas de vinagre balsámico, o el glaseado balsámico, también se benefician de la incorporación del mosto concentrado en su proceso de producción. Estas cremas presentan una consistencia similar a la de la mostaza o el yogur cremoso. ¿Cómo se elaboran? Su ingrediente básico es el vinagre balsámico, al que se le añade mosto concentrado de uva para que alcance una consistencia espesa y aterciopelada. Además, el mosto ayuda a intensificar el aroma y sabor afrutado del glaseado.
Por otro lado, también se le suele adicionar mosto rectificado, como edulcorante natural. Este tipo de mosto es un líquido espeso e incoloro que concentra los azúcares naturales de la uva, es un jarabe de glucosa y fructosa (sin sacarosa).
Hoy en día, marcas reconocidas premium de cremas de vinagre balsámico, están elaboradas con el concentrado de uva de Julián Soler, un mosto orgánico que conserva los ácidos, los colorantes y los azúcares naturales de la uva.
El mosto concentrado en la creación de vinagres afrutados y aromatizados
En el mercado gastronómico premium se encuentran vinagres elaborados a partir de frutas, que destacan por su calidad y perfil sensorial único. Por ejemplo, los vinagres de mango, de frambuesa, de higo, de trufa negra, etc. Sin embargo, como existen algunas frutas más adecuadas para la elaboración de vinagres, como la manzana, la frambuesa y la uva, los zumos concentrados de estas frutas se utilizan como base principal y, después, se aromatizan con otras frutas, con hierbas, con especias o con raíces.
Por ejemplo, un vinagre de limoncello, afrutado y ligeramente ácido, puede contener zumo de limón, mosto concentrado de uva y vinagre de vino. O un vinagre blanco de miel y jengibre está normalmente elaborado a base de mosto concentrado de uva y vinagre de vino, a lo que se le añade extracto de jengibre y miel. Mientras que los vinagres de pomelos y de trufa negra también suelen contener concentrado de uva.
Importancia de la calidad del mosto en el vinagre, dulce y afrutado: color, sabor, aroma, origen ecológico…
Como se observa en cada caso anterior, la calidad del mosto concentrado de uva es un factor determinante que incide en el resultado final de los vinagres balsámicos, los vinagres aromatizados y las cremas de vinagre. Veamos esta influencia de forma resumida:
| Característica del mosto concentrado | Importancia en el mundo de los vinagres |
| Color | El color del mosto concentrado tinto aporta el color profundo y oscuro del vinagre balsámico. |
| Sabor | Dependiendo de la variedad de la uva, el mosto concentrado puede aportar:Sabores dulces y suaves.Sabores ácidos e intensos. Sabores con una marcada nota afrutada. |
| Dulzor | El mosto contiene una alta concentración de azúcares naturales, lo que le permite ser incorporado como edulcorante natural en los vinagres balsámicos, en los Vinagres de Jerez y en los vinagres de frutas. Este dulzor también puede ayudar a equilibrar la acidez del vinagre. |
| Aroma | Facilita el desarrollo de un bouquet complejo, especialmente durante el envejecimiento del vinagre en barricas. Además, en vinagres afrutados puede ayudar a potenciar los aromas. |
| Viscosidad | Se mide en los grados Brix del mosto. La viscosidad le confiere al mosto una capacidad espesante que es vital para obtener una consistencia más densa en los vinagres, especialmente en las cremas de vinagres balsámicos. |
| Origen ecológico | La utilización de mosto concentrado orgánico, 100% virgen, sin conservantes, sin aditivos y sin alérgenos, garantiza la autenticidad, pureza y alta calidad del producto final. Permite elaborar vinagres premium. |
Mosto concentrado JULIÁN SOLER: presente en la innovación de productos
La innovación es parte de nuestra filosofía. Contamos con un laboratorio propio dedicado a I+D+i, equipado con tecnología de vanguardia para garantizar la calidad de nuestros mostos concentrados tintos, blancos y rectificados. Este enfoque en la excelencia nos permite desarrollar productos innovadores, y entregar a cada cliente todo nuestro know-how en la creación de alimentos y bebidas de alta calidad, que incorporen zumo de uva 100% natural y estén adaptados a las necesidades del mercado global.
Además, nuestra avanzada capacidad de almacenamiento frigorífico y congelado nos permite mantener disponibilidad de nuestro concentrado de uva durante todo el año. Esto nos permite asegurar a los clientes un suministro estable y continuo, respaldando nuestras operaciones de exportación en más de 60 países, en los 5 continentes.
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