China, Japón, Turquía, Holanda, Gran Bretaña, el resto de Europa y Asia, EE.UU… La historia del té ha recorrido casi todas las culturas del planeta. Su origen es milenario, remontándose al año 2.700 a.C. en el Imperio Chino. Pasó de ser una infusión medicinal a una bebida social de élite, después a una bebida icono de importancia global. Hoy el té es atractivo en sus múltiples presentaciones, en las tradicionales y en las innovadoras; su consumo se extiende por el mundo dando origen a diversas técnicas de procesamiento.

Tés verdes, negros, blancos, oolong, las infusiones, los tés de hierbas, de frutas o de flores, los tés refrescantes o helados con zumos de frutas, los tés con leche, los innovadores tés de burbujas… Son diversos los tipos de tés, para preparar o listos para consumir, presentes en el mercado actual. Pero para el crecimiento de la industria, Mintel apunta que será crucial mejorar la percepción del sabor, que es el punto débil de esta categoría. Uno de los ingredientes estratégicos para resolver los desafíos sensoriales es el zumo concentrado de uva, que ayuda al color, al dulzor y a la astringencia. 

• ¿Qué papel tiene la esencia de la uva en las bebidas de té? 
• Tipos de jugos concentrados y variantes técnicas: ¿Cuál elegir según el tipo de té? 
• Especificaciones técnicas a controlar en fórmulas té + jugo de uva
• Principales cumplimientos normativos para una bebida exitosa
• JULIAN SOLER: soluciones a partir de la uva 

¿Qué papel tiene la esencia de la uva en las bebidas de té? 

En aplicaciones industriales de bebidas de té y formulaciones tipo bubble tea, el jugo de uva debe considerarse multidimensional. Es un ingrediente que puede actuar simultáneamente sobre múltiples variables físico – químicas y sensoriales dentro del proceso de formulación y fabricación de la bebida. Básicamente son 4 sus grandes funciones:

Principales funciones del concentrado de uva
1 Modula el sabor	Aporta azúcares naturales (fructuosa y glucosa) que ofrecen dulzor sutil y suavizan la astringencia del té.
2  Aporta cuerpo	Según °Brix, el jugo de uva puede modular la densidad de la bebida formulada. Perfecto para matrices complejas como Bubble Tea o los tés listos para beber.
3 Ayuda a construir el lenguaje visual	Aporta color según las variedades de la uva y las calidades estándar, desde el concentrado tinto de alto color hasta el blanco. Evita colores artificiales.
4 Incorpora notas aromáticas	Refuerza los perfiles aromáticos frutales en tés premium aromatizados. Evita aromas artificiales.

Dulzor

El perfil de azúcares naturales (sólo glucosa + fructosa) del concentrado blanco o tinto tiene un impacto importante sobre la percepción sensorial del té en la degustación. Además de endulzar de forma natural también ayudan a modular los compuestos fenólicos presentes en la difusión de hierbas. 

Los polifenoles (taninos) del té generan astringencia, mecanismo que se suele atribuir a la fricción oral que se origina en la interacción de los polifenoles con proteínas salivales. Así se produce esa sensación de sequedad característica. Aunque en menor medida, la astringencia del té también puede provenir de la cafeína. Pero si es de alta calidad, normalmente es atractivo que presente una astringencia equilibrada, para que esa sensación de aspereza en la boca llegue a sentirse cómoda. 

Más allá de los métodos de almacenamiento o procesamiento que pueden variar la astringencia de los diferentes tipos de tés, la incorporación de concentrados de frutas con azúcares naturales puede ayudar a reducir esta percepción de sequedad y mejorar la redondez del perfil en boca, gracias a su capacidad edulcorante y sus notas aromáticas frutales. 

• Actuación como endulzante natural. La dulzura ayuda a reducir la sensación de astringencia.
• Interacción aroma – astringencia. La adición de extractos frutales puede incrementar la intensidad del dulzor y disminuye la astringencia. Este impacto del aroma en la astringencia se publicó en un estudio entre el Centro de Ciencias del Gusto y la Alimentación y la Universidad de Borgoña en Francia, en donde se adicionaron extractos de frutas de Chardonnay a extractos de vino tinto. También se demostró, que las sidras se percibían más astringentes si se degustaban sin pinza nasal.

Además, el Departamento de Química de la Universidad de York demostró que el azúcar reduce de forma significativa el amargor del té que proviene de la cafeína. No sólo lo enmascara, también se encarga de modificar la composición química fundamental de la bebida para cambiar su sabor. 

Cuerpo

El jugo de uva también puede actuar como modulador de la densidad y de la percepción en boca. Un concentrado blanco o tinto típico normalmente se encuentra en torno a los 65 °Brix, lo que se traduce en una alta carga de sólidos solubles y en un sabor y dulzor intensos provenientes de la fruta natural.

¿Cómo ayuda al cuerpo del té?

• Incrementa la viscosidad, para ofrecer una sensación de mayor cuerpo. El concentrado puede espesar ligeramente la bebida cuando se incorpora a la formulación. 
• Mejora de la mouthfeel. Los formuladores pueden personalizar la textura y la fluidez del té para mejorar la sensación en boca. Una característica especialmente relevante en bubble tea.

Desde una perspectiva operativa, el concentrado de uva puede ser almacenado en un menor espacio refrigerado y requiere menos energía para ser transportado. Además, un alto °Brix  ayuda a la estabilidad y calidad del producto, porque al contener menos agua inhibe naturalmente el crecimiento microbiano. Mientras mayor es la concentración de azúcares existe una mayor presión osmótica. Esto produce un entorno que dificulta la supervivencia de microorganismos. Significa mayor vida útil para las bebidas y tés listos para consumir.

En JULIAN SOLER desarrollamos soluciones a partir de la uva para cada requerimiento específico de nuestros clientes: zumos con diferentes grados Brix, con variación en los perfiles ácidos, con calidades especiales distintas: como bio, NFC blanco y tinto, virgin/SO2 free concentrado tinto o blanco, bio/baby food concentrado tinto o blanco, etc. Solicita una muestra.

Color

En bebidas de té, el color se está convirtiendo en una herramienta estratégica de posicionamiento. Los tés convencionales siguen luciendo el marrón, verde o ámbar de sus polifenoles. Pero las tendencias más innovadoras, como el bubble tea, exigen colores disruptivos, rosados, violetas… así están capturando al consumidor y reinando en las redes sociales. 

El extracto de uva es un ingrediente multifuncional que también puede enriquecer la paleta técnica alimentaria. Las variantes tintas poseen intensidad colorante gracias a su composición fenólica, especialmente a sus partículas pigmentadoras (antocianinas) presentes en la piel de la fruta. Lo que puede ayudar a construir o reforzar la identidad visual del producto.

Este jugo permite:

• Alcanzar tonos rojizos, magenta o violáceos intensos, especialmente en aplicaciones en tés de frutas o Bubble tea.
• Respetar los tonos clásicos del té cuando éste debe ser el protagonista. En este caso se utilizan concentrados blancos que tienen un bajo impacto cromático. 
• Elevar el dulzor, sin modificar el color, mediante el concentrado rectificado, que es un sirope o jarabe no caramelizado que sólo contiene los azúcares de la uva.  Perfecto para bebidas exóticas, cócteles refrescantes, matchas o tés claros. 

Tipos de jugos concentrados y variantes técnicas: ¿Cuál elegir según el tipo de té? 

Existen diferentes calidades estándar de zumos de uva, cada una con características, densidades, colores e implicaciones distintas en el resultado final de la formulación.  

Calidades estándar	¿Cuál elegir?
Concentrado blanco y NFC blanco	Son variantes claras o de bajo color. Útiles en las formulaciones de tés listos o tés de frutas claros en donde se busca conservar la transparencia o el tono natural de la bebida. Aportan principalmente dulzor y cuerpo sin interferir en la apariencia.
Concentrado tinto	Contienen compuestos fenólicos que aportan color y carácter frutal. Tiene un mayor impacto sensorial que el concentrado blanco y podemos sacar el sabor y la apariencia del té. Es ideal para tés de frutos rojos, bebidas híbridas de té y frutas y tés dónde se busca equilibrar el sabor, el color y dulzor
Concentrado tinto de alto color	Este mosto proviene de la variedad Garnacha Tintorera, qué presenta una alta concentración de antocianinas en su piel y en su pulpa, por lo que aporta una intensidad cromática elevada. Ideal para bebidas visualmente impactantes, sin necesidad de incorporar colorantes artificiales. Por ejemplo, en el segmento del bubble tea, donde la estética del producto forma parte de la experiencia del consumidor.
Concentrado rectificado	Se trata de un producto incoloro y libre de aditivos. Resulta un ingrediente para formulaciones en las que se requiere una máxima estabilidad o en donde el color debe permanecer inalterado. Por ejemplo, en formulaciones sensibles como milk tea, aunque no elimina la necesidad de  estabilizantes.
NFC tintos o blancos	Este es el zumo de uva no procedente de concentrados, es decir que no se procesa. Es el  ingrediente más cercano a la fruta, aunque no ofrece la funcionalidad y la estabilidad en el procesamiento y almacenamiento que ofrece un concentrado.  Los NFC son perfectos para el desarrollo de bebidas premium y alimentos infantiles, en donde el consumidor exige ingredientes auténticos, que tengan un alto valor por su procedencia, su producción sostenible o su tradición.

Especificaciones técnicas a controlar en fórmulas té + jugo de uva

En el uso de concentrados de uva en sistemas como el té o bubble tea es imprescindible definir o controlar ciertos parámetros técnicos a la hora de adquirir el ingrediente y formular los productos.

°Brix

Los  °Brix definen el grado de concentración de azúcares del extracto. Por lo que contribuye al dulzor, impacta en la viscosidad del producto final y en la percepción en boca.

pH

El pH del mosto es uno de los parámetros más críticos, ya que puede incidir en el sabor, la estabilidad y el equilibrio del azúcar y el ácido de la bebida.  Este tipo de jugo es normalmente ácido, entre un pH de  2,8 y 4 aprox., según la variedad de la uva, lo que conlleva a una variación de sabores entre frutales brillantes y sabores más redondos y suaves. 

En el té de frutas esto puede aportar frescor y cierto equilibrio. En formulaciones de té + lácteos puede aumentar el riesgo del “corte” de la bebida, por lo que se debe trabajar con estabilizantes. 

Sulfitos

Los sulfitos SO2 o dióxido de azufre son un compuesto químico natural. Su función es, principalmente, técnica para controlar la aparición de microorganismos. Sin embargo, su presencia sobre ciertos niveles obliga a declarar al producto como alérgeno.

Por esto, en JULIAN SOLER somos pioneros en la  elaboración de mostos concentrados SO2 free, bajo los más altos estándares de seguridad alimentaria. 

Color

El color del concentrado puede tener mayor o menor intensidad colorante dependiendo de la variedad de la uva y del sistema de elaboración y almacenamiento. Específicamente, se mide la observancia para definir la intensidad cromática del jugo y poder cumplir con los requerimientos del cliente. 

Principales cumplimientos normativos para una bebida exitosa

Más allá de la formulación, el éxito de cualquier bebida en mercados internacionales depende de su adecuación a la normativa. Si nos enfocamos en la adición de extractos de frutas, es imprescindible considerar lo siguiente: 

En Europa. Se debe poner especial atención a:

• Las declaraciones nutricionales. Según el Reglamento CE 1924/2006, la etiqueta “ sin azúcares añadidos” sólo puede incorporarse al producto alimenticio si no se han incorporado ingredientes por sus propiedades edulcorantes. Y si dentro del alimento están presentes naturalmente los azúcares debe contener la etiqueta indicando “contiene azúcares naturalmente presentes”.
• La declaración de sulfitos. Según el Reglamento UE 1169/2011, si el alimento contiene concentraciones de sulfito superiores a 10 mg por kilogramo o 10 mg por litro (en términos de CO2 total) se considera alérgeno o producto que causa intolerancia.

JULIAN SOLER: soluciones a partir de la uva 

Bajo un método único y sostenible capturamos toda la esencia de la uva para ofrecer a nuestros clientes zumos y concentrados que conservan intactos los nutrientes y perfiles sensoriales de la fruta. 

Nuestro sistema de almacenamiento avanzado nos permite conservar el mosto a bajas temperaturas controladas, para mantener intactas sus propiedades físico-químicas y organolépticas y evitar su oxidación. Por esto preservamos la intensidad colorante de nuestros productos y aseguramos a nuestros clientes el suministro durante todo el año.
Contáctanos, somos tu Global Grape Solution Supplier. Llegamos a cualquier parte del mundo.