La mejor base natural para hacer vino: el mosto

El vino es una de las bebidas más consumidas del mundo, y existen tantas variedades que siempre habrá una para cada paladar. Desde hace miles de años, ha formado parte de la cultura y la vida en sociedad, y desde hace años se ha convertido en un pilar importante en la economía de nuestro país. En Julián Soler te ofrecemos una de las mejores bases para hacer vino: el mosto.

Este zumo de uva concentrado puede utilizarse para multitud de preparados, pero ofrece unas cualidades increíbles cuando se trata de una copa de vino. Vamos a ver por qué es tan interesante su uso y cómo puede el mosto, ser la mejor materia prima de base para elaborar vino. El primer cliente de Julián Soler en 1970 fue un supermercado inglés. Esta era la lata metálica para hacer vino en casa, «from best Spanish vineyards». Hoy en día nuestro mosto es muy demandado para realizar vino en todo el mundo.

Beneficios para la salud del zumo de uva concentrado

El mosto es una bebida muy saludable, que se fabrica a partir de zumo de uva 100% virgen y que no tiene ningún tipo de aditivo. En Julián Solar nos comprometemos en mantener la uva de la forma más natural posible: tanto el azúcar, los ácidos como el color son los que están presentes en la uva, nada más. Entre las propiedades del zumo de uva concentrado, podemos destacar:

• Alta concentración de antioxidantes como el resveratrol y los flavonoides.
• Minerales como potasio, hierro, cobre…
• Vitaminas C y E.

Gracias a estos componentes, tiene un impacto muy positivo en el organismo, previniendo enfermedades o el envejecimiento celular. También es muy sabido la utilidad del mosto para luchar contra los problemas de corazón, ya que ayuda a mantener fuerte nuestro sistema circulatorio. Si quieres saber más sobre las propiedades y beneficios del mosto, puedes leer el artículo que publicamos sobre este tema.

Por qué se usa mosto para producir vino

Durante la vinificación, se dan una serie de procesos que terminan convirtiendo el mosto en vino gracias, en gran parte, a la fermentación. Esto hace que el zumo de uva pierda su sabor dulce original y aparezca el alcohol, de ahí que podamos incorporar mosto antes o después de este proceso para controlar el resultado final.

Cómo mejora la calidad del vino el mosto

El mosto tiene enormes cualidades que ayudan a la producción del vino:

• Añadir dulzor a su vino
• Aumentar su cuerpo
• Intensificar su color
• Redondear el paladar medio

Se utiliza el concentrado de uva antes o durante la fermentación para aumentar el grado de alcohol final, o después de la fermentación para aumentar los niveles de azúcar. También puede incorporarse justo antes del embotellado para estabilizar el color. Como decimos, el mosto realza el sabor de los vinos, alcanzando unos niveles óptimos de azúcares, ácidos o aromas. Eso sí, es importante que el concentrado que se vaya a utilizar sea compatible con el tipo de vino al que se añade, para poder garantizar unos resultados óptimos.

Variedades de uva cultivada en Castilla-La Mancha

Castilla-La Mancha es la mayor región vitivinícola del mundo. Las condiciones que existen en esta zona geográficas son ideales para el cultivo de diferentes variedades de uva, tanto de uva tintas como blancas, siempre con las mejores cualidades para la futura producción del mosto. En Julián Soler tenemos la suerte de encontrarnos en una ubicación privilegiada dentro, conocida como La Manchuela, que nos permite disponer de uva y mosto tinto de variedades locales durante todo el año.

La mayoría de variedades de uva tinta cultivadas en Castilla-La Mancha se concentran en esta subzona vitícola, situada al sur de la provincia de Cuenca y norte de Albacete, donde se cultivan 72.000 hectáreas de viñedo. Entre las variedades tintas destacamos el cultivo de la Garnacha Tintorera, con casi 26.000 ha.

A continuación, te presentamos un desglose de las principales variedades de uva que se recogieron en Castilla-La Mancha durante la campaña vitícola 2020 / 2021:

Variedad	Superficie plantada (ha)
Airén, B.	196.926,41
Tempranillo, Cencibel, T.	70.519,30
Bobal, T.	32.156,40
Garnacha Tintorera, T.	28.468,49
Macabeo, Viura, B.	22.898,23
Garnacha Tinta, T.	21.010,34
Monastrell, T.	14.221,32
Syrah, T.	9.840,75
Tinto de la Pámpana Blanca, T.	8.471,36
Cabernet Sauvignon, T.	7.153,75
Verdejo, B.	5.604,52
Chardonnay, B.	4.508,70
Sauvignon Blanc, B.	4.418,33
Merlot, T.	3.505,22
Pardina, Jaén Blanco, B.	2.432,29
Moscatel de Grano Menudo, B.	2.270,88
Petit Verdot, T.	1.712,89
Mazuela, Cariñena, T.	1.509,37
Verdoncho, B.	1.503,56
Pardillo, Marisancho, B.	1.306,19
Pedro Ximénez, B.	1.304,67
Tinto Velasco, Frasco, T.	1.191,63
Moravia Dulce, Crujidera, T.	1.045,70
Resto	7.393,25
TOTAL	451.373,55

Qué productos se elaboran a partir de la uva

Productos alimenticios elaborados con uva

• Pasas: Uvas desecadas tras la maduración que permiten su conservación de mejor manera.
• Bombones de licor: Se trata de bombones de chocolate con una uva en aguardiente en su interior y, habitualmente, apirena.
• Licores: Se obtienen tras la maceración del alcohol y algunas sustancias vegetales aromáticas, y pueden ser endulzados con sacarosa, azúcares, mosto o miel. La graduación alcohólica es superior a 30% vol. y su contenido en azúcares debe superar los 100 gramos por litro.
• Vinagre de vino: Se lleva a cabo la fermentación acética de vino puro o diluido, para dar lugar a este líquido con una riqueza de ácido acético superior a 60 gramos por litro.
• Mermeladas de uvas: Se calientan las uvas, se tamizan para eliminar pepitas y hollejos, y se le añaden azúcares y otros zumos de frutas, terminando con una pasteurización final.
• Mostillo: Este producto se obtiene al cocer directamente el mosto de uva, incorporando harina de trigo y a veces canela, anís o clavo. Luego, se deja secar en moldes.
• Enocianina: Este producto se utiliza como colorante natural, y se consigue a través de un complejo sistema de extracción de los hollejos de uvas tintas o tintoreras.

Productos no alimenticios elaborados con uva

• Enocianina: Un producto que ya hemos comentado, también utilizado en la industria farmacéutica y cosmética.
• Orujo de uva como pienso: Los orujos de la uva, una vez prensados, despepitados, secados y triturados, puedes incluirse en la dieta animal mezclados con otros alimentos o en forma de harina.
• Proantocianidoles de las pepitas: Se utiliza en la industria farmacéutica como protector vascular. También puede ser parte de protectores solares, cremas antienvejecimiento o como antihistamínico.
• Alcohol deshidratado: Este alcohol alcanza una graduación por encima de los 99% vol. por vía química.

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Para qué se utiliza el mosto

Cuando hablamos de mosto concentrado, podemos encontrar numerosos usos como hemos visto. En zumos, jarabes, comidas para bebés, productos farmacéuticos, dulces, edulcorantes… Un sinfín de posibilidades que aprovechan su alto contenido en azúcar y sus numerosas propiedades.

En países como Japón o Canadá, debido a la poca extensión disponible para los viñedos, también se utiliza para la elaboración de vino. A día de hoy el 90% de la producción de zumo de uva concentrado en Julián Soler es exportada a más de 48 países en los 5 continentes principalmente para empresas de alimentación y bebidas, así como la industria farmacéutica que cada vez más utiliza las propiedades beneficiosas de la uva para elaborar nutricosméticos.

Preguntas frecuentes sobre el mosto:

1. ¿Qué es el mosto?

El mosto es el jugo que se extrae de la uva fresca al ser exprimida, es el zumo de la uva sin fermentar, por lo que no posee contenido alcohólico. Cuando al mosto se le extrae la mayor parte del agua se denomina mosto concentrado.

2. ¿Cómo se obtiene el mosto?

Para obtener el mosto se someten las uvas frescas seleccionadas a un proceso de estrujado y prensado mediante un sistema mecánico, de esta forma se rompe el hollejo (piel de la uva), se accede a la pulpa y se aplasta durante determinado tiempo y bajo ciertas presiones, lo que hace posible extraer el zumo. 

Después, el mosto que se obtiene es filtrado, con el objeto de eliminar impurezas y restos de hollejo o semillas. Finalmente se almacena.

3. ¿Qué características tiene el mosto?

El mosto posee un sabor dulce y muy fresco. Pero sus características y componentes son variables, dependiendo de la variedad de la uva, el momento de la cosecha, las condiciones ambientales, etc. Pero, de manera general, el mosto se caracteriza por: 

• Contener compuestos fenólicos, como las antocianinas, de las que depende el color, o los taninos, responsables de la astringencia, entre otros.
• Poseer acidez elevada por la presencia de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, el málico y el tartárico. Estos ácidos también garantizan que el pH del mosto sea bajo, lo que mantiene el equilibrio entre el sabor dulce y ácido.
• Estar constituido principalmente de agua, entre el 81% y el 86%.
• Presentar una alta concentración de azúcares naturales (fructosa y glucosa).
• Presentar bajos valores de sodio y altos niveles de potasio.
• Poseer propiedades nutricionales y energéticas.

4. ¿Cómo se aprovecha el mosto para hacer vino?

Un mosto concentrado puede lograr que un lote de vino incremente su calidad y realce el sabor. Este mosto puede emplearse antes, durante o después del proceso de fermentación. Si se añade el zumo de uva concentrado antes o durante la fermentación, gracias a su alta concentración de azúcares naturales, se logra incrementar el grado de alcohol del vino. Si se añade después de la fermentación, el mosto concentrado ayuda a estabilizar el color o a incrementar el dulzor del vino.

El zumo de uva concentrado puede hacer que el vino de baja calidad, con una baja acidez, con los azúcares por debajo de los niveles deseados o con un sabor no apropiado, se convierta en un vino apto para la comercialización. 

5. ¿Qué ventajas aporta el mosto en la elaboración de vino?

El mosto mejora la calidad del vino y lo hace más agradable al paladar, al ser capaz de:

• Intensificar el color del vino.
• Incorporar dulzor al vino.
• Aumentar el cuerpo del vino.

6. ¿Qué tipo de mosto se recomienda para hacer vinos de calidad?

Para elaborar vinos de calidad es recomendable emplear como base el mosto concentrado. Este concentrado de uva tiene la capacidad de potenciar el sabor del vino y de ayudar a que alcance el nivel óptimo de ácidos, azúcares y aromas. 

7. ¿Qué diferencia hay entre el mosto y el mosto concentrado?

El mosto se obtiene del procesado, estrujado y prensado de las uvas, por lo que contiene agua. Mientras que para obtener el mosto concentrado se debe someter el mosto a un proceso de evaporación bajo vacío para extraer parte del agua (aprox. ⅔), pero conservando la propiedades organolépticas de la uva. 

Por lo tanto, en comparación con el mosto, el zumo de uva concentrado posee mayor densidad y una alta concentración en azúcares naturales.

8. ¿Qué factores influyen en el sabor del vino elaborado con mosto?

Entre los principales factores se encuentran:

• La variedad de la uva. Saber elegir la variedad de la uva del mosto concentrado de uva tinta o de uva blanca influye en el sabor final del vino.
• La región en la que se encuentra el viñedo. Porque, según la región, habrá un determinado tipo de clima y de suelo.
• El año de la vendimia. También denominado añada, se indica en la etiqueta del vino. Es un factor que influye porque dependiendo de la región puede existir una variación climatológica muy acentuada entre un año y otro.
• El productor del mosto. Porque la calidad del mosto también depende del conocimiento y la experiencia del productor, de las técnicas que emplee y la tecnología que aplique en la elaboración del zumo concentrado de uva. Por esto en Julian Soler producimos mosto concentrado tinto y blanco bajo un proceso único que nos permite garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de nuestro producto.

9. ¿Qué pasos hay que seguir para obtener un buen mosto?

 En Julian Soler elaboramos un buen mosto concentrado a partir de los siguientes pasos:

• Recibir materia de primera categoría. Esto es uvas frescas, recolectadas en la fase óptima de maduración. 
• Analizar y clasificar la materia prima recibida. De esta forma se controla la calidad de las uvas.
• Procesar la uva para obtener el mosto flor. Este mosto es el primer zumo que se extrae de la fruta, después se filtra y se almacena en tanques de acero inoxidables.
• Someter el zumo de uva al proceso de evaporación bajo vacío. Así se obtiene el mosto concentrado de 65°/68° Brix. 
• Filtrar el mosto concentrado mediante membranas especiales de polipropileno.
• Almacenar el mosto empleando cámaras frigoríficas, de manera que se conserven intactas sus propiedades.

10. ¿Qué medidas hay que tomar para conservar el mosto de forma óptima?

Para conservar las propiedades físico, químicas y organolépticas del mosto es necesario evitar la oxidación del mismo. Por lo que es importante poner atención a la temperatura de almacenamiento, siendo recomendable utilizar cámaras de refrigeración y congelación..

Por ejemplo, en Julián Soler contamos con cámaras de refrigeración a 4° C y cámaras de congelación a una temperatura de -18°C, lo que nos permite mantener intactas las propiedades de nuestro mosto concentrado durante el almacenamiento.

11. ¿Se puede elaborar vino con mosto sin fermentar?

Técnicamente el vino se elabora a partir del mosto fermentado. Pero sí existen vinos sin alcohol, aunque esto no significa que el mosto no haya fermentado. Los vinos sin alcohol se producen igualmente a partir de la fermentación del mosto y la consecuente vinificación. Después el alcohol se extrae mediante técnicas de ósmosis inversa o destilación al vacío.

12. ¿Qué condiciones ambientales son óptimas para la producción de mosto?

Las condiciones climáticas óptimas y necesarias para la elaboración del mosto dependen de la variedad de uva que se desee cultivar, de las características del mosto a producir y hasta del vino que se elaborará a partir de la fermentación del mosto. Por ejemplo, en climas cálidos se logran producir uvas más dulces y de reducida acidez, en comparación con los climas fríos.

Sin embargo, existen ciertas condiciones climáticas ideales que favorecen la maduración óptima de la uva. Es importante que exista una variación notoria de temperatura entre la noche y el día, con el fin de que la baya pueda madurar lentamente. Por otro lado, durante la fase de latencia de la vid es favorable las temperaturas bajas. Mientras que en las etapas de crecimiento y maduración, es importante que la temperatura se mantenga entre los 20°C y 25°C.

Para elaborar vinos de Jerez es preciso contar con un mosto producido con uvas cultivadas en la ciudad de Jerez. Es una zona de clima cálido con veranos secos  y una alta evapotranspiración. Pero en las horas nocturnas el ambiente se humedece gracias al Océano Atlántico. 

En el caso de los vinos Ribera del Duero, entre las uvas idóneas para su elaboración se encuentra la variedad Tempranillo que crece en los viñedos situados en Castilla y León, exactamente en la cuenca del Río Duero. Allí las condiciones climáticas son extremas, presentando una enorme oscilación en la temperatura. En invierno se alcanzan los -20°C, mientras que en verano se llega a los 40°C, además, la precipitación pluvial es baja.

13. ¿Qué elementos nutricionales aporta el mosto a la elaboración de vino?

El mosto es rico en nutrientes que facilitan el crecimiento y el proceso de fermentación para la elaboración del vino, como el nitrógeno y el fósforo. El contenido de nitrógeno presenta aminoácidos con un enorme valor nutricional para la fermentación.

Además, las levaduras presentes en el mosto son los elementos principales que actúan en la fermentación del vino. Durante las primeras fases del proceso de fermentación, el mosto presenta levaduras no Saccharomyces (todas las levaduras diferentes a la Saccharomyces cerevisiae que actúa al final de la fermentación), levaduras que influyen tanto en el perfil sensorial como en la composición del vino que se obtiene al final del proceso. Esto significa que las levaduras del mosto contribuyen a potenciar las características deseadas en los vinos. 

14. ¿Cuáles son los factores que determinan la calidad del mosto?

La calidad del mosto está determinada por múltiples factores que intervienen a lo largo del proceso de producción:

• La calidad de la uva. Lo que significa que también son factores determinantes las prácticas llevadas a cabo en el manejo de los cultivos.
• Las características de la zona de producción, como el clima y el tipo de suelo.
• La elección de la variedad de la uva.  
• El proceso de producción, específicamente las técnicas empleadas y las tecnologías aplicadas.

15. ¿Cómo se puede mejorar el sabor del vino elaborado con mosto?

Una manera de mejorar el sabor del vino elaborado con mosto es añadiéndole ciertos niveles de ácido málico, tartárico y cítrico. Pero estos ácidos también deben provenir de la uva o del zumo de uva concentrado.

El ácido tartárico le agrega frescura al vino, estabiliza sus sabores y permite controlar la acidez, mientras que el ácido cítrico es muy utilizado en vinos blancos o rosados como aditivo para otorgar sabores afrutados agridulces. El ácido málico puede aportar sabores y aromas para mejorar la sensación de frescura, lo que ayuda al equilibrio gustativo del vino.

Para mejorar el vino que está en bodega es común mezclarlo con vinos que le aporten cuerpo, equilibrio o reduzcan los problemas con los niveles de alcohol o de acidez. Otras veces se utilizan las barricas de roble para realzar el sabor del vino. Incluso pueden emplearse barricas nuevas que aporten sabores y aromas fuertes al vino. 

16. ¿Qué vinos se pueden elaborar con mosto?

Los vinos blancos, a partir de mostos concentrados de uva blanca, los vinos tintos, partiendo de mostos concentrados de uva tinta con suficientes antocianos y taninos y los vinos rosados mediante la fermentación de solo mosto de uva tinta o una combinación de mosto de uvas blancas y tintas.

Por ejemplo, los vinos como el Merlot, el Carbernet Sauvignon, el  Zinfandel y el Chardonnay son elaborados a base de mosto. Se les conoce como vinos varietales, porque el mosto proviene de la variedad de uva que les otorga el nombre.

17. ¿Qué tipo de uvas son las más adecuadas para hacer mosto?

Entre las principales variedades de uvas tintas más adecuadas para la elaboración de mosto se encuentran: Merlot, Tempranillo (Cencibel), Cabernet Sauvignon, Garnacha Tintorera, Bobal y Pinot Noir. Mientras que entre las variedades de uvas blancas se encuentran principalmente la Airén, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Por ejemplo, en Julián Soler producimos mostos concentrados blancos y tintos de alta calidad y 100% auténticos con la uva blanca Airén o Manchega y la uva tinta Bobal, respectivamente. Además, elaboramos un mosto concentrado tinto de alta intensidad colorante mediante el procesamiento de la uva Garnacha Tintorera. Todas estas variedades son cultivadas en Castilla-La Mancha, el mayor viñedo del mundo. 

18. ¿Cómo se debe manipular el mosto para evitar la oxidación?

Para inhibir la oxidación del mosto es indispensable controlar la temperatura durante la fase de almacenamiento. Para esto se debe contar con equipos de refrigeración y congelación que mantengan el mosto a bajas temperaturas y conserven intactas todas sus propiedades durante el almacenamiento. 

19. ¿Qué enfermedades pueden afectar al mosto durante su producción?

Las enfermedades más comunes que pueden afectar a los viñedos y, en consecuencia, la producción del mosto son:

• Botritis. Ataca  las bayas justo cuando comienzan a incrementar los azúcares, afectando a la calidad del mosto.
• Oídio. Ataca las hojas, los sarmientos y las bayas, llegando a disminuir los niveles de ácidos y otros compuestos de la uva. Esto afecta al aroma del mosto.
• Mildiu. Afecta a las hojas y a las bayas, lo que genera mostos ácidos y causa problemas durante su conservación.
• Yesca. Afecta el flujo normal de la savia en la planta y el proceso de la fotosíntesis. Por lo que las uvas pueden no alcanzar las condiciones de maduración óptima para obtener un mosto de calidad.

20. ¿Qué diferencia hay entre el mosto y el vino?

El mosto es el jugo de la uva que se obtiene al exprimirla, antes del proceso de fermentación, por lo que contiene todos los azúcares naturales de la baya.

Por otro lado, el vino es una bebida con cierto grado de alcohol, que se obtiene mediante el procesado y fermentación del mosto.

Si quieres saber más sobre nuestro proceso, envasado o exportación de nuestro concentrado de uva y NFC ponerte en contacto con nosotros.