Entre las causas de la baja calidad de un zumo de uva concentrado se encuentra su adulteración mediante la inclusión de ingredientes o compuestos como azúcares exógenos, agua, colorantes, aromas, etc. ¿Cómo elegir un zumo de uva auténtico? Para que tengas la seguridad de la alta calidad del producto que compras, en este post te explicamos todos los factores que inciden en la calidad del mosto, qué parámetros indican una posible adulteración y qué procesos debe cumplir un buen proveedor de zumo de uva concentrado 100% auténtico.
- ¿Qué factores intervienen en la calidad del mosto?
- Los parámetros químicos que ayudan a detectar un mosto adulterado
- Algunas fases del proceso de producción que permiten inferir la calidad del mosto
- Claves para elegir un proveedor de zumo de uva concentrado 100% auténtico
- En Julian Soler te ayudamos a comprar uva y nada más
¿Qué factores intervienen en la calidad del mosto?
La calidad del mosto está formada por un complejo conjunto de factores e interacciones que intervienen en cada uno de los procesos de producción. Desde el manejo de los viñedos hasta las técnicas y tecnologías empleadas en la planta de procesado. Principalmente, es la calidad de la uva lo que incide notablemente en la calidad del mosto. Por lo tanto, las prácticas que forman parte del proceso de cultivo para obtener frutos sanos y frescos, como mantener el equilibrio de la vid, la exposición de la fruta o evitar el estrés hídrico, también inciden en la calidad del zumo de uva.
Pero, además, lo conseguimos con otras variables que afectan la calidad de este producto, como el clima, el suelo y la variedad de la uva. Por ejemplo, la acidez de la uva disminuye a lo largo del ciclo de maduración. En un clima frío se pueden obtener uvas con un importante nivel de acidez. Pero en los climas cálidos esta acidez del fruto se reducirá.
Los parámetros químicos que ayudan a detectar un mosto adulterado
La autenticidad de una muestra de zumo de uva concentrado podemos detectarla a través de:
- Análisis cuantitativos, con el fin de determinar la cantidad de compuestos presentes en el mosto, y comparar los parámetros químicos de la muestra en estudio con los de un zumo de uva 100% natural.
- Métodos análiticos que permiten identificar sustancias, como es el caso de la adulteración con agua y azúcares exógenos, adiciones para conseguir un mayor rendimiento del producto. Aunque estos compuestos también pueden determinarse cuantitativamente.
Los parámetros físico/químicos principales que nos pueden indicar una posible adulteración del mosto son básicamente la acidez, el índice de formol y la conductividad del producto.
El índice de formol
El índice de formol o número de formol es uno de los parámetros químicos que sirven para evaluar la calidad o autenticidad del mosto. Exactamente, nos indica el contenido de aminoácidos presentes en el zumo de uva.
- En el mosto la concentración de aminoácidos se incrementa con la maduración de la uva, mientras que disminuye en función de la carga de cosecha (producción o rendimiento/el peso de poda). Pero unos valores anormalmente bajos del índice de formol pueden indicar una posible adulteración.
La acidez
Otro de los parámetros químicos de rápida medición es la acidez. En el zumo de uva los ácidos mayoritarios son el ácido tartárico y el ácido málico, aunque también contiene otros ácidos en cantidades menores, como el ácido cítrico. La suma de todos estos valores determina el nivel de acidez del mosto.
- Como se explicó, existen factores durante el cultivo que pueden incidir en el aumento o disminución de la acidez de la uva. Sin embargo, un nivel de acidez anormalmente bajo nos orienta hacia una posible adulteración del zumo de uva concentrado.
La conductividad
La conductividad térmica es una de las propiedades físicas que ayuda a determinar la autenticidad del mosto. Se ve influida por las concentraciones de azúcares del zumo y se relaciona estrechamente con las características sensoriales de este.
- Ante altas concentraciones de azúcares, la conductividad térmica presenta una reducción significativa. Por lo tanto, los valores extremadamente bajos de conductividad pueden indicarnos la adulteración del mosto.
Algunas fases del proceso de producción que permiten inferir la calidad del mosto
Además de los parámetros físicos/químicos, existen fases del proceso de producción del mosto que nos permiten inferir la calidad del producto. Por ejemplo:
La calidad de la materia prima
En la elaboración del mosto la calidad de la materia prima es fundamental. Lo que se traduce en el control efectivo que debe mantener el proveedor sobre las acciones, las técnicas, la tecnología y los equipos empleados tanto en la viña (procesos de cultivo y recolección) como en los procesos de entrega y análisis físicos/químicos de las uvas. Incluyendo la selección del suelo y de la variedad de uva idónea para conseguir un producto final de alto valor.
La tecnología empleada en el proceso de producción
El proceso de producción del mosto debe integrar la tecnología adecuada que permita elaborar del zumo de uva sin la pérdida de sus cualidades y manteniendo los controles de trazabilidad. Por ejemplo, adoptar sistemas y equipos de vanguardia para el análisis de zumos, sistemas de información integrales que permitan disponer de datos precisos y programas para el control de calidad de los procesos.
La trazabilidad
La trazabilidad es primordial en la obtención de un mosto auténtico. Conocer el histórico de la materia prima y la ubicación del producto en cada una de las fases del proceso es esencial para garantizar tanto la calidad del zumo de uva concentrado como su inocuidad.
Claves para elegir un proveedor de zumo de uva concentrado 100% auténtico
Para que estés plenamente seguro de la calidad del producto que compras, te presentamos a continuación 5 claves que te ayudarán a elegir a un proveedor de mosto 100% auténtico. Un buen productor de zumo de uva concentrado debe:
- Controlar el proceso de cultivo y recolección. El proveedor debe cultivar (o contar con agricultores aliados), recolectar las uvas durante su óptima maduración y trasladarlas sin intermediarios hasta la planta para el debido análisis y procesado.
- Contar con tecnología puntera. Para el análisis y clasificación de la materia prima y para el control de la calidad del zumo de uva durante todas las fases de producción.
- Controlar la trazabilidad del producto en todas las fases de cultivo (recolección, traslado, descarga y procesado). No solo para conocer el histórico de procedencia de la uva, también para mantener los estándares de calidad y seguridad alimentaria y estudiar posibles mejoras en los procesos.
- Poseer un laboratorio equipado con tecnología de vanguardia, para el análisis/ clasificación de la uva y el análisis de calidad del mosto, así como para poder innovar en productos originales.
- Disponer de depósitos y cámaras con las características y el volumen adecuado para el almacenamiento y conservación del mosto. Para mantener intactas sus cualidades durante todo el año.
En Julian Soler te ayudamos a comprar uva y nada más
En Julian Soler producimos zumos de uva concentrados 100% auténticos, sin aditivos, sin alérgenos, sin conservantes y bajo un proceso único al que denominamos Nothing But Grapes, con el fin de entregarte uva y nada más. La alta calidad de nuestro zumo de uva concentrado inicia en nuestras viñas en Castilla – La Mancha, la mayor región vitivinícola del mundo. Por lo que solo trabajamos con materia prima de calidad (uvas blancas y tintas).
En los viñedos las uvas se recolectan en la fase de óptima maduración e inmediatamente se trasladan a nuestras instalaciones. De esta forma controlamos totalmente la trazabilidad de nuestro producto y mantenemos su alta calidad y su seguridad alimentaria. Y nuestras certificaciones de calidad son garantía de ello. Contamos con el certificado SGF que avala la autenticidad de nuestro mosto concentrado. También poseemos el certificado FSSC22000, reconocido por la GFSI.
Disponemos de zumo de uva concentrado durante todo el año, gracias a nuestra capacidad de almacenamiento de más de 20 millones de litros y a las cámaras frigoríficas que mantienen estables e intactas las características de nuestro producto. Podemos hacerte llegar el mosto Julian Soler a cualquier región del mundo. En Julián Soler somos embajadores de la uva española por el mundo, exportamos a más de 48 países.
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