La capacidad de entregar al consumidor delicias reconfortantes, con ingredientes cada vez más saludables y nutritivos, está ganando terreno en el sector alimentario, más aún en la industria del chocolate. Los consumidores desean dulces más naturales, con mayor carga nutritiva, con menos azúcar y que se alineen con la protección medioambiental. El chocolate es el candidato perfecto para satisfacer estas demandas. En primer lugar porque el cacao cuenta con antioxidantes asociados a la salud del corazón; en segundo lugar porque es uno de los caprichos comestibles que puede enriquecerse fácilmente y que permite que le sea eliminado cualquier atributo negativo. Y esto lo comprobaremos en este post.
Hoy veremos que es posible enriquecer el chocolate y convertirlo en una indulgencia saludable, mediante la adición de subproductos del zumo de uva, especialmente del orujo.
- ¿Qué es el orujo de uva? Principal subproducto del mosto
- Aprovechamiento del orujo de uva en la elaboración del chocolate gourmet
- Ejemplos de productos de chocolate fabricados con orujo de uva
- En Julián Soler estamos comprometidos con la economía circular
¿Qué es el orujo de uva? Principal subproducto del mosto
El orujo de uva es una mezcla de residuos que se generan durante el procesamiento de la uva. Está compuesto por los restos de semillas, hollejos (piel) y raspones (pequeños tallos de los que se sostiene la fruta) que se obtienen durante la producción de mosto, específicamente en el prensado de los racimos de uva. El porcentaje de orujo generado depende de la variedad de uva y del tipo de prensa empleada, pero normalmente puede alcanzar el 20% de la totalidad de la masa de la uva procesada.
Para poder utilizar el orujo como aditivo alimentario natural es indispensable someterlo a un proceso de secado y de molienda. Actualmente se presenta en el mercado la harina o polvo de orujo de uva, que puede incorporarse a alimentos y bebidas tanto para enriquecerlos, debido a su alto contenido nutricional, como para ennoblecerlos, gracias a su sabor y aroma típico de uva. Aunque el orujo es muy versátil. De este subproducto de la uva también se pueden extraer pigmentos y aceites. Incluso, se puede utilizar para la obtención de ácido tartárico.
El aprovechamiento del orujo en la industria del chocolate y en el sector alimentario en general tiene doble importancia:
- Es un subproducto con un alto contenido de proteínas, fibra y compuestos fenólicos, por lo que está siendo utilizado para enriquecer a los alimentos. Además, se emplea como saborizante, colorante o endulzante natural.
- Al explotar el orujo también se están minimizando los residuos totales generados en la industria del mosto y del vino.
¿Qué contiene el orujo de uva?
El orujo de uva, obtenido de las uvas blancas o tintas, es una rica fuente de fibras dietéticas (entre 50 y 75%) y de compuestos fenólicos (antocianinas, resveratrol, catequina, etc.) con propiedades bioactivas que funcionan como antioxidantes y antimicrobianos. También presenta proteínas (12%), aceites (entre 7 y 12%), azúcares solubles (3,7%), vitaminas B1, B2, B3, B5 y B7 y minerales, como el potasio, magnesio, sodio y calcio.
Son enormes los beneficios que puede aportar el orujo de uva a la salud del organismo. Su adición a la dieta de los consumidores está asociada con lograr efectos antiinflamatorios, antiedad y antitumorales. Por esto, este subproducto resulta tan atractivo para enriquecer las formulaciones de diversas presentaciones del chocolate y ayudar a reducir los azúcares. A lo que se le suma que representa una materia prima de bajo coste.
Aprovechamiento del orujo de uva en la elaboración del chocolate gourmet
En investigaciones publicadas por el National Center for Biotechnology Information de Estados Unidos y la revista European Food Research and Technology se llegaron a evaluar distintas formulaciones de chocolate con leche y harina de orujo de uva, arrojando importantes resultados sobre el aprovechamiento de este subproducto del zumo de uva para elevar la calidad del chocolate industrial y obtener opciones gourmet indulgentes y saludables.
Enriquecer el chocolate
Entre los principales resultados se observó que la adición de orujo de uva como aditivo en la elaboración del chocolate con leche, ayudó a obtener un producto final funcional y con una disminución importante de costes.
- Principalmente, el orujo de uva ayudó a incrementar significativamente el nivel de los polifenoles totales del chocolate, sobre todo del resveratrol. ¿Qué beneficio ofrece esto? Los polifenoles son poderosos antioxidantes que actúan en el organismo para prevenir enfermedades cardiovasculares, proteger la piel, evitar el envejecimiento celular, aliviar enfermedades oculares y evitar el cáncer.
Es cierto que el cacao y, en consecuencia, el chocolate negro, son fuentes naturales de polifenoles, con todas los beneficios que esto significa para la salud. Pero los chocolates con leche contienen menos porcentajes de cacao sin grasa, con el fin de lograr esos sabores suaves que prefieren los consumidores. Por lo que, prácticamente, se convierten en un producto más de confitería, con un alto contenido calórico.
- En consecuencia, los chocolates con leche se benefician de la adición de orujo de uva, tanto para aumentar los compuestos fenólicos como para lograr un sabor menos intenso del chocolate negro.
Aportar sabores únicos
En el chocolate enriquecido con harina de orujo de uva se detecta un sabor afrutado y un color más oscuro, en proporción a la cantidad adicionada. En los ensayos publicados por la revista European Food Research and Technology, estos chocolates con orujo obtuvieron una mejor calificación sensorial por parte de panelistas expertos.
Por otra parte, Harold Schmitzm, ex director científico de la compañía Mars y profesor universitario dedicado a la innovación alimentaria, ha publicado los resultados de sus investigaciones sobre la adición de orujo al chocolate.
- Empleó el orujo proveniente del procesado de la uva durante la producción de vino. Cataloga los resultados como un momento “eureka”. El orujo hizo que el chocolate tuviera un sabor aún mejor. Explica que el orujo mejora lo que se pensaba inmejorable: el chocolate.
Reducción del azúcar
En investigaciones publicadas en ScienceDirect, se concluyó que el orujo de uva puede ser empleado como un aditivo saludable y de bajo coste en la elaboración de chocolate para untar, especialmente para sustituir de forma parcial el azúcar y la leche en polvo. Lo que permite atenuar la intensidad del sabor del chocolate amargo y disminuir el contenido de sacarosa.
Innovación de productos sostenibles
Como se ha descrito, el orujo de uva resulta una fuente valiosa y económica de compuestos bioactivos, con grandes beneficios fisiológicos para los seres humanos. Pero este subproducto del zumo de uva también representa un ingrediente que puede aportar nuevos sabores y colores al chocolate y sus productos derivados. Incluso, contiene casi tantos polifenoles como el licor de chocolate, por lo que puede sustituirlo.
Este cúmulo de bondades del orujo permiten ser una base de inspiración para la innovación de productos sostenibles y saludables, tanto en el mundo gastronómico y la cocina de autor como a nivel industrial. Por ejemplo, del orujo de uva es posible conseguir un extracto polifenólico natural que sirve para espesar cremas y aportar brillo a las coberturas de chocolate, mientras se incrementa la carga de micronutrientes del producto y se ofrece a los consumidores la posibilidad de degustar un delicioso chocolate sin sentir culpa alguna.
Además, hay que recordar que se trata de innovaciones sostenibles. Porque el aprovechamiento del orujo de uva está perfectamente alineado con la disminución de residuos de la industria alimentaria.
Ejemplos de productos de chocolate fabricados con orujo de uva
Entre los superalimentos de chocolate enriquecido se encuentran:
- Barras de chocolate negro con orujo de uva.
- Galletas integrales de cacao, enriquecidas con polvo de orujo.
- Galletas de chocolate y brownies sin gluten, en donde se reemplaza la harina de trigo con harina de orujo
En Julián Soler estamos comprometidos con la economía circular
¡De la uva se aprovecha todo!
En Julián Soler somos productores y exportadores de zumo de uva concentrado blanco y tinto. Estamos comprometidos con las prácticas de cultivo eco-friendly y llevamos a cabo nuestro proceso único, Nothing But Grapes, para ofrecer un mosto concentrado 100% auténtico, SO2 free, sin aditivos y libre de alérgenos y conservantes.
Aprovechamos los subproductos de la uva de diversas formas. Extraemos del orujo de uva el ácido tartárico, principal ingrediente en el proceso de vinificación, para la corrección de acidez del vino, y un componente esencial en la industria alimentaria.
También impulsamos el proyecto Vidartis, en el que se emplea nuestro mosto concentrado tinto y blanco como pigmento para la creación de obras pictóricas. Además, se aprovechan otros elementos del viñedo como hojas y sarmientos triturados, con el fin de enriquecer las texturas y dar rienda suelta a la creatividad artística.
Nuestros mostos y productos derivados son el resultado de combinar tradición y tecnología de vanguardia. Aportamos nuestro know-how y la capacidad de innovación. Contamos con laboratorio propio equipado con tecnología puntera y departamento de I+D+i para desarrollar, junto a nuestros clientes, nuevas soluciones que satisfagan al consumidor final.
Somos tu Global Grape Solution Supplier. Contáctanos y pide presupuesto sin compromiso. En Julián Soler podemos exportar zumo de uva a cualquier parte del mundo, los 365 días del año.
Principales Fuentes
UCDAVIS (Universidad de California Davis), ScienceDirect , Food Business News, Speciality Food Magazine, SpringerLink.
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