A medida que la industria de alimentos y bebidas avanza hacia una mayor sostenibilidad y mejora nutricional, el orujo de uva se perfila como un ingrediente innovador y multifacético. Este subproducto valioso, proveniente del procesamiento de la uva, ofrece numerosos beneficios para la salud. Además tiene la capacidad de aportar importantes propiedades sensoriales a los productos alimenticios. Y desde el punto de vista de la economía circular, el uso del orujo de uva resulta una estrategia eficaz para impulsar el desarrollo sostenible y responsable de la industria. Especialmente, porque reduce la cantidad de residuos orgánicos en las plantas de procesamiento de jugos y vinos, así como promueve la incorporación de ingredientes naturales en las distintas formulaciones de productos comestibles.
En este post exploramos con profundidad el perfil nutricional del orujo de uva, cómo beneficia al organismo y sus diversas aplicaciones en el sector de los alimentos.
- El orujo de uva. Un residuo alimentario valioso y nutricional
- Beneficios del orujo de uva para la salud
- Principales aplicaciones del orujo de uva en la industria de los alimentos
- Innovación y sostenibilidad en la producción de zumo de uva concentrado
El orujo de uva. Un residuo alimentario valioso y nutricional
Durante el proceso de prensado de los racimos de uva para obtener el jugo, queda atrás una mezcla de componentes sólidos, que contiene restos de hollejos (piel que envuelve a la fruta), semillas, fragmentos de pulpa y raspones (rabillos). A este subproducto se le conoce tradicionalmente como orujo de uva, y resulta una mezcla rica en vitaminas, minerales, proteínas y otros importantes compuestos bioactivos de enormes beneficios para la salud, como la fibra, los ácidos grasos insaturados y los antioxidantes.
Después de la extracción total del jugo, se recoge el orujo de uva para someterlo a un proceso de secado a baja temperatura, y así reducir su humedad, manteniendo intactos todos sus nutrientes. Una vez seco, el orujo se muele y tamiza para obtener un producto con una consistencia y textura más fina y uniforme, convirtiéndose en harinas y polvos que pueden ser fácilmente incorporados en la fabricación de alimentos. Dependiendo de la variedad de uva que se procese, el color de este orujo puede variar desde una tonalidad marrón claro hasta un fuerte tono púrpura oscuro. Mientras que su sabor y aroma son los característicos de la fruta de la uva.
Beneficios del orujo de uva para la salud
Los compuestos bioactivos más relevantes del orujo de uvas son los polifenoles (antocianinas, flavonoles, ácidos fenólicos, estilbenos, resveratrol, etc.), que poseen valiosas propiedades con efectos beneficiosos sobre diversas funciones del organismo. Por lo que pueden ayudar a prevenir enfermedades, combatir diversas afecciones, estimular el crecimiento de microorganismos probióticos, etc.
Veamos detalladamente algunas de las principales propiedades del orujo de uva:
- Propiedades anticancerígenas. Los polifenoles presentes en el orujo de uva pueden ayudar a retardar el crecimiento de carcinomas de pulmón, de cánceres de colón y de la metástasis de melanomas (aún se requieren estudios más detallados).
- Propiedades cardioprotectoras. Los compuestos bioactivos del orujo de uva protegen el corazón, al mejorar la relajación de los vasos sanguíneos y ayudar a modificar la concentración de colesterol, triglicéridos y otras grasas en la sangre (perfil lípido). Esto ayuda a prevenir infartos y accidentes cerebrovasculares.
- Actividad antidiabética. El orujo de uva contiene compuestos capaces de inhibir las enzimas digestivas involucradas en la descomposición de los carbohidratos, lo que ayuda a reducir la carga glucémica de las comidas y a controlar la diabetes. (Faltan estudios de mayor profundidad).
- Actividad antimicrobiana. Los polifenoles presentes en el orujo de uva pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, como Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Por lo que puede ser utilizado como conservante natural en la industria alimentaria.
- Actividad prebiótica. Las fibras dietéticas presentes en el orujo de uva actúan como prebióticos, promoviendo el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas en el intestino, como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium animalis.
- Propiedad antioxidante. La alta concentración de polifenoles en el orujo de uva ayuda a proteger las células, a reducir la inflamación en el organismo, a prevenir el envejecimiento prematuro y a contribuir con la prevención de cáncer.
Principales aplicaciones del orujo de uva en la industria de los alimentos
El orujo de uva resulta un ingrediente de alta calidad que puede mezclarse homogéneamente con otros alimentos o compuestos alimenticios, con el fin de fortificar los productos y hacerlos más funcionales o más atractivos para el consumidor.
1 Enriquecedor de alimentos
La harina de orujo de uva puede adicionarse a las harinas convencionales para elaborar productos horneados, como galletas, panes, pizzas, cupcakes, pasteles, chocolate gourmet y una amplia variedad de bollos y otros productos de pastelería. Lo que ayuda a mejorar el perfil nutricional de estos alimentos y a incrementar su contenido de fibra. Lo mejor, sin afectar de forma significativa el sabor y olor del producto final. La harina de orujo también se puede añadir como ingrediente en la fabricación de cereales y en las barritas energéticas.
2 Elaboración de productos comestibles funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos procesados que han sido reformulados, enriquecidos o mejorados para proporcionar grandes beneficios a la salud, más allá de sus componentes nutricionales básicos. El orujo de uva también se utiliza en la elaboración de estos productos alimenticios funcionales, aportando principalmente fibra, proteínas y antioxidantes. Por ejemplo, se puede adicionar polvo de orujo de uva en la formulación de
- Yogures y quesos.
- Smoothies.
- Zumos.
- Salsas.
- Postres.
- Chocolates.
- Helados, etc.
3 Potenciador del color y el sabor
Del orujo proveniente de variedades de uva tinta pueden extraerse las antocianinas (pigmentos), que se utilizan como colorante natural alimentario. Es posible emplearlo en la fabricación de helados, mermeladas, productos de confitería, gaseosas y bebidas energéticas, para proporcionar un color atractivo y completamente natural.
Además, el sabor intenso del orujo de uva es ampliamente reconocido por ayudar a mejorar los atributos sensoriales de los aderezos, las carnes, los embutidos y las salsas. También se emplea a menudo como agente aromatizante de dulces y productos de panadería. Todo esto ayuda a incrementar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
4 Suplementos nutricionales
Gracias a los beneficios específicos que ofrece el orujo de uva para la salud, es posible diseñar suplementos dietéticos y bebidas energéticas. Por ejemplo, se encuentran en el mercado:
- Cápsulas de orujo de uva, como complemento alimenticio.
- Polvos de orujo de uva para batidos que mejoran la salud en general.
5 Innovación alimentaria
El orujo de uva también está abriendo nuevas y creativas formas de producción industrial. Por ejemplo, está siendo utilizado en la elaboración de envases biodegradables termoformados para alimentos, perfectos para los servicios de take away y deliverys.
Incluso hay zapatillas hechas con piel de uva, como las de la marca Yuccs.
Innovación y sostenibilidad en la producción de zumo de uva concentrado
En JULIÁN SOLER, como productores y exportadores de concentrado de uva tinta y blanca, aprovechamos todo de la uva. Utilizamos el subproducto del procesamiento de la fruta de múltiples formas. Convertimos el orujo de uva en pigmento para la elaboración de obras pictóricas y arte gráfico, a través de VIDARTIS. Del orujo también recuperamos el ácido tartárico, un ingrediente principal en la industria alimentaria y vitivinícola.
Nuestros zumos de uva concentrados y demás productos derivados son el resultado de un proceso único, en el que conjugamos el máximo control de calidad, a través de nuestro laboratorio de alta tecnología, la trazabilidad total y el amor por la tradición de nuestra tierra.
Para nosotros, la excelencia y la sostenibilidad van de la mano. Por esto, nuestras prácticas y métodos no sólo reducen los desperdicios, también promueven un modelo de economía circular que genera valor añadido. Estamos comprometidos con la protección del medio ambiente y la innovación continua. Por lo que, además de ofrecer productos de alta calidad 100% auténticos y libres de aditivos, ponemos a disposición de los clientes nuestro departamento I+D+i y aportamos nuestro know-how, para ayudarles en la investigación y desarrollo de productos que respondan a la necesidades de los consumidores cada vez más conscientes de la sostenibilidad.
Somos tu Global Grape Solution Supplier. Tenemos la capacidad tecnológica y de almacenamiento para entregarte el zumo de uva concentrado blanco o tinto en cualquier día del año, en cualquier parte del mundo. Contáctanos. Solicita tu presupuesto sin compromiso.
by