El auge de la búsqueda del bienestar entre los consumidores está impulsando a la industria mundial de bebidas alcohólicas a incorporar alternativas con poco o nada de alcohol. Dentro de este sector, los productores de vino se han adaptado a estas nuevas tendencias saludables, por lo que también están incorporando en su oferta diversas opciones de vinos sin alcohol o bajos en alcohol, con sabores o cuerpos muy similares a los vinos alcohólicos.
Pero sabiendo que la elaboración del vino parte del mosto de uva, es natural que surjan dudas: ¿el vino sin alcohol es sólo jugo de uva concentrado?, ¿qué contiene el mosto?, ¿o el mosto tiene cierto grado alcohólico? En este post nos centramos en aclarar que el mosto no contiene alcohol. Por esto, explicamos qué es el mosto y de qué se compone. Además, detallamos sus diferencias con el vino y exponemos brevemente el proceso de elaboración de un vino sin alcohol.
- ¿Qué es y de qué se compone el mosto?
- El vino sin alcohol no es mosto
- Julian Soler: toda la esencia de la uva en el mosto concentrado
¿Qué es y de qué se compone el mosto?
El mosto es un jugo de uva natural recién exprimido, sin fermentar. Se obtiene a partir de uvas frescas sometidas a procesos de estrujado y prensado. Básicamente, en estas operaciones se rompe la piel de las uvas (hollejo) y se aplasta la pulpa, con el fin de extraer el zumo. Por lo que, además de agua, este mosto inicial también contiene componentes sólidos, como tallos, pieles y semillas de la uva, que en conjunto se denominan “orujo”. Después, el mosto se filtra para eliminar las impurezas y restos sólidos. Como se observa, el mosto no contiene alcohol en su composición, porque su elaboración no implica procesos de fermentación.
Pero el mosto es la base para elaborar vino. Después de ser tamizado, este jugo concentrado debe reposar en depósitos de acero inoxidable, bajo temperaturas controladas. Allí desencadena el proceso de fermentación natural, en donde se transforman los azúcares naturales en alcohol. Generalmente, para acelerar y optimizar este proceso, se añaden levaduras. Del mosto fermentado se pueden elaborar vinos con o sin alcohol y otros productos con cierto grado alcohólico. Por ejemplo, entre los productos que menciona la Organización Internacional del Vino OIV se encuentran:
- Bebida obtenida por desalcoholización parcial del vino o “vino parcialmente desalcoholizado”. Se obtiene sólo de vinos que pasan por procesos de desalcoholización. Su grado alcohólico es igual o superior a 0,5% vol., pero inferior al grado mínimo que se aplica al vino (8,5% vol.)
- Bebida obtenida por desalcoholización del vino o “vino desalcoholizado”. También se obtiene exclusivamente de los vinos que han sido sometidos a la desalcoholización. Tiene un grado alcohólico inferior al 0,5% vol.
- Bebida de uva ligeramente espumosa. Se elabora a partir de la fermentación parcial del mosto de uva. Su graduación alcohólica no sobrepasa 3% Vol.
- Vinagre de vino. Se elabora, exclusivamente, a partir de la fermentación acética del vino. Su máximo contenido de etanol es de 4% vol.
¿Qué tipos de mosto existen?
Existen diversos tipos de mostos, pero ninguno contiene alcohol. Por ejemplo:
| Mosto flor o yema (mosto simple) | Es el primer jugo que se obtiene después del estrujado suave de la uva, al ser vaciadas en la tolva que las conducirá a la prensa. Es un fluido que emerge de las uvas sin someterla al prensado. Muy utilizado en la elaboración de vinos blancos. |
| Mosto de fracción de prensa. | Corresponde a los mostos posteriores al proceso de estrujado, que se obtienen sometiendo a las uvas a diferentes niveles de presión. A medida que la presión ejercida sobre la uva aumenta, también se incrementa la calidad del mosto resultante y se elevan los niveles de polifenoles, vitaminas y minerales, porque se vuelve más rico con los componentes derivados de los sólidos de la uva (piel y semillas). Es utilizado en la elaboración de vinos con sabores y colores más intensos. |
| Mosto concentrado | Es un mosto de mayor densidad que se obtiene al extraer ⅔ del agua del mosto estrujado y prensado, mediante un proceso de evaporación bajo vacío. Es un producto que conserva intactos el aroma, la acidez, la textura y los azúcares de la uva. El mosto concentrado es el más recomendado para la elaboración de vinos de alta calidad, porque potencia su sabor y les ayuda a alcanzar los niveles deseados de acidez, aromas y azúcares. |
| Mosto rectificado | Se obtiene de la deshidratación parcial del mosto concentrado de uva blanca y la eliminación de todos sus componentes, excepto los azúcares naturales. Por esto, es un líquido de alta viscosidad, incoloro e inodoro que posee gran poder edulcorante. |
En Julián Soler somos productores de mostos concentrados blancos y tintos sostenibles. Hemos diseñado un proceso único para obtener mosto de uva libre de conservantes, aditivos y alérgenos. También producimos el mosto rectificado en la tonalidad y concentración que lo requieran nuestros clientes.
El vino sin alcohol no es mosto
Definitivamente, el vino sin alcohol no es mosto ni jugo de uva. Pero para comprender aún más, veamos la diferencia entre estos dos productos y en qué consiste el proceso de desalcoholización del vino:
Diferencia entre el vino sin alcohol y el mosto
| Mosto concentrado de uva | Vino sin alcohol o “vino desalcoholizado” | |
| En la elaboración del vino | Es la materia prima para la elaboración del vino. | Es un producto que se obtiene tras eliminar el alcohol presente en el vino. |
| Grado alcohólico | No contiene alcohol | Inferior al 0,5% vol. |
| ¿A quién está dirigido? | Dirigido a amplios sectores y consumidores: 1) la industria alimentaria y de bebidas (elaboración de jugos, vinos, vinos desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados, bebidas funcionales y nutritivas, edulcorantes, colorantes, dulces, etc.) 2) la industria cosmética (como ingrediente en cremas, lociones y serums humectantes y anti-edad) 3) la industria farmaceútica (en suplementos de resveratrol, diversos medicamentos para el tratamiento de la hipertensión). 4) Recomendado para consumidores exigentes en su dieta o que necesiten consumir bebidas nutritivas, como deportistas, mujeres embarazadas y niños. | Especialmente dirigido a consumidores que desean disfrutar del sabor y aroma del buen vino, pero quieren o necesitan eliminar el contenido alcohólico, como: deportistas, embarazadas, personas que cuidan la dieta o individuos que profesan cierta religiones o que poseen alguna condición especial de salud. |
Proceso de filtrado del mosto concentrado
En primer lugar es necesario obtener vino de alta calidad. Después, el vino debe someterse a un proceso para eliminar cuidadosamente el alcohol. Los principales métodos de desalcoholización son los siguientes:
- Destilación al vacío. Un proceso en el que se elimina el alcohol al someter el vino a una temperatura entre 25 y 30 °C.
- Columnas de conos giratorios. En este proceso se utilizan bajas temperaturas para producir evaporación y condensación de manera repetida. Además, se emplean conos invertidos y la ayuda de fuerzas centrífugas para separar los elementos constituyentes y eliminar el alcohol. Después se mezclan nuevamente los elementos.
- Ósmosis inversa. Este proceso implica emplear un sistema de filtración de flujo cruzado que sirve para separar los elementos constituyentes del vino, según los distintos tamaños moleculares. Se elimina el alcohol y, después, vuelven a mezclarse los elementos.
De este proceso se obtiene un producto listo para su consumo. Sin embargo, dependiendo del tipo de vino sin alcohol que se desee producir, es usual que al vino desalcoholizado obtenido se le agregue mosto de uva concentrado para refinar los sabores o modificar texturas. Incluso, puede pasar por el mismo proceso de envejecimiento que el vino. Por supuesto, la calidad final del vino desalcoholizado dependerá, principalmente, de la calidad del mosto utilizado.
Julian Soler: toda la esencia de la uva en el mosto concentrado
En Julián Soler somos productores de mosto concentrado de uva blanca y tinta, 100% naturales y SO2 Free. Sólo utilizamos uvas frescas recolectadas en su punto óptimo de maduración, conservando sus propiedades naturales, antioxidantes y minerales. Además, nuestros procesos se enmarcan en un estándar de seguridad alimentaria del más alto nivel, así podemos garantizar la calidad de nuestros productos.
Gracias a nuestra amplia experiencia en exportación, podemos entregarle el mosto concentrado en cualquier país del mundo, donde lo necesite y en cualquier época del año. Adaptamos el envasado a sus requerimientos. Contáctenos. En Julián Soler le entregamos toda la esencia de la uva en el mosto concentrado blanco y tinto.
Fuentes: OIV, MINTEL, Decanter, Sciencedirect, Edenvale, Julián Soler.
by